Populaarne suvine ajaveetmisviis peidab endas ohte, sest liha kõrvetamine grillimisel võivad tekkida tervisele ohtlikud kantserogeensed ja mutageensed ühendid: polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) ning heterotsüklilised amiinid (HCA), kirjutas ministeeriumi toidu järelevalve büroo peaspetsialist Sille Vahter maablogis.
PAH-id tekivad toidu küpsetamisel või grillimisel kuumusallikale tilkuva rasva pürolüüsil – orgaaniliste ühendite termilisel lagundamisel lihtsamateks ühenditeks õhu juurdepääsuta või vähese õhu juuresolekul, HCA-d aga kõrgetel temperatuuridel – üle 150 kraadi – aminohapete, süsivesinike ja kreatiini omavahelise keeruka reaktsiooni tulemusena. Nende sisaldust mõjutavad küpsetamisel või grillimisel toote rasvasisaldus, küpsetamisaeg ja temperatuur ning kaugus kuumaallikast.
Vahteri sõnul sõltub tekkivate ühendite kogus olulisel määral töötlemistingimustest ning seda on võimalik õigete grillimisvõtetega märkimisväärselt vähendada. Keskmine või madalam kuumus ning liha paigutamine kuumusallikast kaugemale aitab oluliselt PAH/HCA moodustumist vähendada. Toitu ei tohi üle küpsetada – tumepruun värvus ei ole tingimata seotud maitse tugevusega.
Samal ajal peab toidu valmistamine tagama haigustekitajate hävimise. Toidu kuumutamine vähemalt 75-kraadise sisetemperatuurini hävitab enamiku tervisele ohtlikke mikroorganisme. Võimalusel tuleks liha eelküpsetada mõni minut enne selle grillimist, näiteks keeta või küpsetada mikrolaineahjus.
Grillimiseks tuleks valida väherasvasem liha ja kala, eemalda liigne rasv enne grillimist. Vältima peaks toidu otsest kontakti lahtise leegiga. Rasva tilkumine sütele tekitab leegi ja suitsu, mis võib suurendada PAH-ide sisaldust suitsus ja grillitavas toidus.
Kuumusallikas peaks võimalusel asuma valmistatava toidu kohal, mitte all, et vältida rasva nõrgumist lahtisele tulele ja küpsetatavat liha peaks sageli ringi keerama. Grillresti peaks sageli puhastama.
Riskide hajutamiseks peaks grillitud tooteid sööma mõõdukalt. Ka mitmekesine toitumine aitab vältida PAH/HCA suures koguses organismi sattumist.
Vältima peaks kõrbenud toidu ja praadimisjääkide söömist. Toit võib saastuda PAH-idega ka suitsutamisel või kuivatamisel, kui see satub vahetult kokkupuutesse küttematerjali põlemissaadustega. HCA kõrgeid sisaldusi muude töötlemisviiside korral ei ole leitud.
